Citronpipari - Sičuaņas pipari
Info avots:http://vinotava1.blogspot.com/
(Nejaukt ar veikalos nopērkamajiem aromatizētajiem melnajiem pipariem) ir rūtu dzimtas (tai pieder arī citrusi) ksantoksila ģints dažādu sugu koku (krūmu) augļi, kas ir izplatīti Ķīnā, Japānā, Korejā, Taivānā, Butānā, Nepālā, Indijā, Indonēzijā. Dažas sugas ir sastopamas arī Centrālamerikā, kā arī Afrikā, piemēram, Nigērijā tos pazīst kā uzazi piparus. Tātad arī citronpipari ir viltvārži, kas nav īstie pipari, jo nepieder piparu dzimtai. Raksturīgi, ka ļoti daudzi ksantoksila ģints augi ir izteikti aromātiski, ar dominējošu citrusu noti, bieži vien līdzīgu sugu augļi nonāk apgrozībā ar vienādu tirdzniecības nosaukumu. Citronpipariem nepiemīt piparu dedzinošais asums, bet gan mēli kņudinošs un tirpinošs efekts, ko pavada vēsuma sajūta. Tos raksturojošais citruss izteikti jūtams aromātā, taču tie nepiešķir ēdienam skābumu.
Sičuaņas pipari ir paši zināmākie citronpipari, un tie plaši tiek audzēti un lietoti medicīnā un uzturā Ķīnas Sičuaņas provincē. Kā Sičuaņas piparus pazīst Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum piperitum sugu augļus (iespējams arī Zanthoxylum planispinum un Zanthoxylum armatum). Attiecīgi arī Sičuaņas piparu organoleptiskās īpašības atkarībā no sugas ir nedaudz mainīgas. Tirdzniecībā Sičuaņas pipari pazīstami arī ar citiem nosaukumiem - Ķīnas pipari un anīsa pipari. Izcelsmes valstīs katrai sugai ir savs vietējais nosaukums. Starptautiski tos visbiežāk dēvē par Sičuaņas vai Ķīnas pipariem, lai gan briti bieži tos dēvē par pricly ash (ērkšķaino osi), jo koki/krūmi ir ērkšķaini, savukārt to lapas līdzinās oša lapām.
Izcelsmes valstīs kulinārijā izmanto Sičuaņas piparu lapas, jaunos dzinumus, svaigus augļus (piparus) dažādās gatavības pakāpēs, taču ārpus to robežām lieto tikai kaltētus augļu apvalkus, kuru iekšpusē nogatavojas liela, tumša sēkla, kam ir rūgta un savelkoša garša un, sakožot mutē, rodas smelknes sajūta. Tamdēļ tirgo atvērušos Sičuaņas piparu augļus bez sēklas, un vizuāli tie līdzinās atvērušamies divdaļīgiem zvaniņiem. Tie ir koraļļu krāsā. Sičuaņas piparu aromātā dominē sveķaini citroni un laimi. Garšā mēles nervi sajūt kņudināšanu (kaut ko līdzīgu, ko mēle sajūt dzerot stipri gāzētus dzērienus) un tirpšanu, ko pavada vēsums (pretēji čili pipariem, kuri rada siltu asumu).
Kā noprotams, Sičuaņas piparus plaši izmanto Ķīnas, it īpaši Sičuņas virtuvē, un kombinācijā ar citiem tai raksturīgām garšvielām - ingveru, čili un anīsu. Ķīnā Sičuaņas pipari tiek gan apbrūnināti uz sausas, karstas pannas pirms lietošanas, gan cepti eļļā līdz tā kļūst aromātiska, lai tad tajā ceptu citus produktus. Kulinārijā izmanto kā veselus, tā samaltus Sičuaņas piparus. Visaromātiskāko efektu panāk, ēdienam tos pievienojot tieši pirms pasniegšanas. Eiropas virtuvē Sičuaņas piparus izmanto gaļas marinādēs, ceptai un grilētai putnu un baltajai gaļai, grilētiem dārzeņiem.
p.s. Agrāk latviešu valodā tika lietots ģeogrāfijas īpašvārds Sečuāna, patlaban valodnieki ir vienojušies, ka tā pareizā latviskā formā ir Sičuaņa. Vecākos avotos ir sastopams pipara agrākais nosaukums - Sečuānas pipars.
Timutas pipari (saukti arī par Nepālas pipariem) ir Sičuaņas piparu radinieki - Zanthoxylum alatum sugas koka (krūma) augļi, kas izplatīti Himalajos - galvenokārt Nepālā un Tibetā. Vizuāli tie ir tumši brūnā krāsā, bet saulē iemirdzas sarkanā nokrāsa, ar grumbuļainu apvalku. Arī šiem pipariem kulinārijā izmanto augļa apvalku, bet ne sēklu. Timutas pipariem raksturīgs īpaši spēcīgs rožu, kanēļa un greipfrūtu aromāts. Garšā mēles nervi sajūt kņudināšanu (kaut ko līdzīgu, ko mēle sajūt dzerot stipri gāzētus dzērienus) un tirpšanu, ko pavada vēsums (pretēji čili pipariem, kuri rada siltu asumu). Tie lieliski sader ar visa veida zivīm un jūras veltēm, kā arī dārzeņiem un desertos ar augļiem. Tos īpaši esmu iecienījusi jēlu zivju ēdienos, piemēram, Baltijas laša tartaram, zandarta karpačo, kā arī sarkanajos apelsīnos ceptai pīlei un ievārījumos. Tie ir lieliski (samalti) izkausētā sviestā, kas tiek iejaukts kartupeļu biezenī vai tvaicētos rīsos.