latvijaspirts.lv |
Jamaikas (smaržīgie) pipari - Pimenta dioica L. info avots:http://vinotava1.blogspot.com/ Smaržīgie pipari jeb virces ir īpaša Pimenta dioica L. koka auglīši, kurus novāc negatavus, pēc tam žāvē. Krietni lielāki par melno piparu graudiem, garšai un aromātam piemīt gan pipariskais asums, gan kanēļa, krustnagliņu un muskatrieksta notis.
Kā garšvielu lieto nedaudz negatavus, ēnā žāvētus augļus. Tie ir apaļi zirnīši 2-3 reizes lielāki par melnajiem pipariem. To aromāts vienlaikus atgādina krustnagliņu, melno piparu, muskatrieksta un kanēļa smaržu. Šis pipars ir iecienīts dažādās marinādes, gatavojot gaļas, zivju, dārzeņu, augļu, ogu un sēņu ēdienus. Bez tā nav iedomājami marinēti ķirbji. To liek arī pie gaļas zupām, galertiem, mājas desām, gaļas ruletēm un sacepumiem, mērcēm. Kopā ar citām garšvielām to dažkārt pievieno konditorejas izstrādājumiem (piemēram, piparkūkām). Smaržīgais pipars ir neatņemama Jamaikas virtuves sastāvdaļa. Parasts to izmantošanas veids ir kūpināšanas marinādēs, un arī uzliekot piparu graudiņus uz oglēm- gruzdot tās izplata aromātu, ko uzsūc kūpināmais produkts. Uzturā tiek izmantotas arī smaržīgā pipara koka lapas ar tām pilda gaļu un cep uz oglēm. To izmanto arī marinēšanai un mole mērcēs (pazīstamākā gvakamole), rūpnieciskajā pārtikas ražošanā (desās, tomātu mērcēs, kečupos), garšvielu maisījumos (karija pulveros). Tiek izmantots arī Tuvajos austrumos. Piemēram, Turcijā to pievieno sautējumiem un gaļas ēdieniem. Amerikā turpretim smaržīgo piparu vairāk izmanto saldajos ēdienos un, ietekmējoties no latīņamerikāņu virtuves, arī čili (ass maltās gaļas sautējums tomātos ar dažādu pākšaugu piedevu) garšas uzlabošanai. Pat tādās valstīs kā Vācija, kurai nav raksturīgi izmantot smaržīgo piparu, to patērē lielos daudzumos desu izstrādājumu ražošanā. Grila mērcēs Jamaikas pipars ir viena no galvenajām sastāvdaļām. Jamaikas pipars slikti šķīst ūdenī, tāpēc to zupās var likt ātrāk un vārīt ilgāk. Tā devas atkarīgas no tā vai tiek pieliktas aukstam, verdošam vai etiķa šķīdumam. Sālot sēnes, tām var likt 10 piparu zirnīšus uz 1kg vārītu sēņu, galertā 10 zirnīšus uz 1kg gaļas, zupām 5 zirnīši uz 1kg gaļas vai zivju, sēņu marinādei 2 zirnīšus uz 1kg sēņu. Mīklai un pudiņiem pievienot maltus Jamaikas piparus 1-2 zirnīšus uz 1kg mīklas. Smaržīgie pipari jeb virces (pimenta dioica) latviešu kulinārijā ir sen izmantota garšviela, kas smaržo pēc Ziemassvētkiem. Arī tie nav īstie pipari, jo nepieder piparu dzimtai. Smaržīgie pipari ir miršu dzimtas koka augļi. Sava ļoti izteiksmīgā aromāta dēļ tie tiek saukti par smaržīgajiem pipariem. Lai arī tie vizuāli atgādina lielus piparus, tiem trūkst piparu asuma, jo tie ir salīdzinoši maigas garšas. Briti tos ļoti aptveroši dēvē par allspice - visgaršvielu, jo to aromāts ir tik pilnīgs, ka tajā jūtamas gan kanēļa, gan krustnagliņu, gan piparu, gan muskatrieksta notis. To izcelsme ir Latīņamerikas un Centrālamerikas tropu meži. Ja latviešu valodā šiem pipariem ir divi sinonīmi, tad citur pasaulē tos bieži dēvē par Jamaikas pipariem. Augstāk vērtētie smaržīgie pipari nāk tieši no šīs Karību jūras salu valsts. Un tieši Karību jūras salu iedzīvotāji tos pamatīgi iekļauj vietējā kulinārijā, izmantodami gan koksni grilēšanai un kūpināšanai, gan aromātiskās lapas kā garšvielu līdzīgi kanēļkoka vai lauru lapām un, protams, augļus - smaržīgos piparus. Jerk ir nosaukums garšvielu maisījumam, ko izmanto gaļas un zivju marinēšanai pirms grilēšanas. Jerk maisījuma galvenās sastāvdaļas ir smaržīgie un asie (čili) pipari, pārējais - sīpols, ķiploks, ingvers, kanēlis, muskatrieksts, melnie pipari, timiāns, melase, rums, laimu vai apelsīnu sula variē dažādās attiecībās. Šī maisījuma burvība slēpjas superasā habanero pipara un saldi sildošo pārējo garšvielu saspēlē.
|
|
Pārpublicējot un citējot materiālus, atsauce uz portālu obligāta. |
||